КУХНЯ АМЕРИКАНСКИХ ИНДЕЙЦЕВ

Так уж принято, что воображение среднестатистического россиянина на тему "Американская кухня" ограничивается скандальными Макдональдсами со всевозможными сухими, однообразными своей безвкусностью гамбургерами и чисбургерами, которые запиваются колой или пепси. Те самые Макдональдсы, которые в случаях политической нестабильности, связанной с действиями США, бойкотируются неравнодушной молодёжью, как левого так и правого толка.

Так же американское питание ассоциируется с куриными окорочками, известными обнищавшей народной массе России как "ножки Буша".

В чём причина? Я могу сказать, что причина в ограниченности ни чем не интересующегося населения, в отсутствие кругозора если хотите.

Настоящая американская кухня - это кухня коренных народов Америки - индейцев, алеутов и эскимосов. К сожалению, я не имею информации о кухне индейцев северо-западного побережья Северной Америки, но, судя по всему, это были роскошные блюда из морепродуктов и ценных пород рыб.

Скажу словами человека, пожелавшего остаться неизвестным: "Если бы не открыли Америку, как бы итальянцы делали свои пиццы без томатного соуса? Где была бы французская выпечка без ванили и шоколада? Как бы венгры готовили свои паприкаши? А обошлась бы почти вся Азия без перца-чили и арахиса?

Не говоря уж о национальной русской картошке!".

Хотелось бы добавить к списку перечисленных продуктов индейской цивилизации, подаренных Старому Свету: кукуруза, все виды картофеля, помидоры, сладкие и горькие перцы, душистый перец, какао, ваниль, бобы, кабачки, тыква, маниока, авокадо, земляной орех, пека, орех кешу, гуава, ананас, подсолнечник, петуния, Черноглазая Сусанна, Георгин, Бархатцы, Цинния, Пуансетия, Индейка.

До оккупации европейцами территории Нового Света на протяжении тысячелетий складывались разнообразные кулинарные традиции коренных американских народов от Аляски до Огненной Земли.

К примеру, алеуты, эскимосы в районах Арктики в основном питались мясом морских зверей, рыбой, оленями карибу, а так же мелкой дичью, такой как утки. Большой популярностью у народов крайнего севера пользовалась строганина, вяленое мясо и рыба, а так же свежая кровь только, что убитых животных.

Даже слово "эскимос" - индейского происхождения, оно означает "люди, питающиеся сырым мясом".

Но в этой статье я бы хотел подчеркнуть особенности кухни непосредственно

представителей индейской расы.

Хотелось бы предложить вашему вниманию несколько цитат, относящихся к кулинарному искусству индейских народов:

"...И вот однажды подул северный ветер,

и вместе с ветром в городке появились две незнакомки. Оказалось,

что шоколад не простой, а приготовленный по старинным индейским рецептам.

Он помогает людям ощутить заново вкус к жизни..."

Так начинается англо-американский фильм "Шоколад"

с Жульет Бинош и Джонни Депом в главной роли.

"Однажды Эдди Веддер (Eddie Vedder) принес на репетицию варенье своей бабушки Pearl.

Её муж, будучи индейцем, увлекался различными галлюциногенами.

Pearl, в свою очередь, готовила варенье по старым индейским рецептам.

Оно обладало настолько чудотворным действием, что группу в честь замечательной бабушки назвали "Pearl Jam".

Так индейское варенье способствовало названию рок-группы из Сиэтла.

СЕВЕРНАЯ АМЕРИКА

Для индейцев Северной Америки пища являлась одним из главных обрядов, благодаря

которому поддерживается жизнь не только человека, но и всего живого на земле.

Для индейцев была важна посуда, ложки, которые они вырезали из кости, рога или благородных пород деревьев.

Индейцы не были вегетарианцами, тем более те, кто жил в районах, где не было ни фруктов, ни овощей.

Индейцы считали, что жизнь без употребления в пищу мяса была не полноценной.

Перед охотой индейцы молились и танцевали, прося у убитого животного прощения за предстоящее убийство.

"Индейцы ирокезских народов никогда не убивали оленей, потомство которых было моложе одного года. Перед тем как убить животное, ирокез молился, прося у него прощения. Внутренности жертвы он оставлял "для своих меньших лесных братьев".

У ирокезов была специальная часовая молитва, которая читалась в церемониальные дни и заключала благодарность за всё, что есть на земле и на небе," -

пишет основатель международной организации "Гринпис" Кир Патрик Сэйл.

Хотелось бы сразу отметить, что для индейцев еда - это религиозный обряд, перед едой надо было мысленно или вслух поблагодарить Создателя и души животных отдавших свою жизнь.

Во многих племенах не поняли бы пословицу "Когда я ем я глух и нем",

индейцы Нез-Перс ("Проколотые Носы") говорят, что это плохая пословица и приводят в пример свою: "Разговаривай со своими детьми во время еды, всё что ты скажешь останется в них, даже тогда когда ты их покинешь".

Как вы поняли, индейцы не были вегитарианцами и сейчас относятся очень скептически к ведической кухне, называя её неестественной.

Можно говорить о вкусе и цвете, но сейчас учёными уже доказано, что животный белок, которого больше всего именно в мясе, необходим для работы головного мозга и полнокровного физического развития.

Индейцы не страдали анемией и дистрофией. Также наука начинает открывать новые горизонты пользы мясной пищи и превосходство её над вегетарианской.

Сейчас известно, что животный белок необходим беременным женщинам, а модные сейчас соевые продукты, так рекламирующиеся кришнаитами и поклонниками неестественной кухни, отрицательно влияют на потенцию и умственное развитие. Когда говорят о духовности, достигнутой с помощью вегетарианства,

хочу заметить, что один из самых кровавых диктаторов двадцатого века

Адольф Гитлер был вегетарианцем, так , что вряд ли вегетарианство ведёт к духовному просветлению , а может быть и наоборот.

Есть, что-то общее между третьим рейхом и классовой системой древней Индии, где низшие касты составляли древнейшее темнокожее население, относящееся к дравидийской языковой группе. Может быть это случайность, но как сказала одна известная вегетарианка госпожа Блаватская "случайность - это неосознанная закономерность".

Что ж, мы видим, что кулинарная культура не ограничивается только кухонным столом или кухней.

Философия всех индейских народов воспевает естественный образ жизни.

Для индейцев Пища неразрывно была связана с религией, верой в Закон Природы.

За всё ценное индеец благодарил Создателя, бога-Творца разлитого по всей Природе.

Хотелось бы зачитать строки великого американского поэта Генри Лонгфелло из поэмы "Песнь о Гайвате" о великом индейском пророке, жившем в начале 16 века,

в переводе не менее великого русского писателя, лауреата нобелевской премии М. Бунина:

"Наконец зеленый стебель

Показался над могилой,

А за ним - другой и третий,

И не кончилося лето,

Как в своем уборе пышном,

В золотистых, мягких косах,

Встал высокий, стройный маис

И воскликнул Гайавата

В восхищении: "Мондамин!

Это друг людей, Мондамин!"

А поздней, когда под осень

Пожелтел созревший маис,

Пожелтели, стали тверды

Зерна маиса, как жемчуг,

Он собрал его початки,

Сняв с него листву сухую,

Как с Мондамина когда-то

Снял одежды, - и впервые

"Пир Мондамина" устроил,

Показал всему народу

Новый дар Владыки Жизни."

ВУДЛЕНД ИЛИ РАЙОН ВЕЛИКИХ ОЗЁР.

Кухня индейцев Вудленда и Великих Озёр.

Племена и народы живущие в районе Великих Озёр и Вудленда занимались охотой и рыболовством.

Жители этих районов до прихода европейцев одомашнили собак и индюков, которых также употребляли в пищу. Но хотелось бы при этом отметить следующее: в одних племенах было табу на употребление в пищу собак и медведей в других такого табу не было.

Это непонимание чужих обычаев иногда перерастало в войны. Лишь потом среди индейцев появились мудрецы, которые говорили о терпимости к обычаеям других народов. Но для подавляющего большинства хищники, включая хищных птиц, были табу. Помимо этого многие племена Вудленда занимались не только собирательством ягод, всевозможных корений и дикого риса, но и земледелием.

Такие ирокезские народы, как тускарора, онейда, онандага, сенека, кайюга и махаук, занимались земледелием и выращивали такие культуры как тыква, кукуруза, подсолнух и кабачки.

Употребление грибов в пищу у многих племён считалось табу, так же табу считалось у некоторых народов потребление мелкой речной рыбы. Известно так же и то, что у Ирокезов в определённое время года был общеплеменной пост - Сакатакус. Он служил духовному объединению народа.

Больные, раненые, старики и маленькие дети, а также беременные женщины постов не соблюдали.

Также интересно отметить, что многие народы этого района питались обычно один раз в день, в остальное время человек мог немного перекусить.

Особо хотелось остановить ваше внимание на кленовом сахаре.

Кленовый сахар Индейцев Вудленда.

Весной, во время наполнения деревьев соком, индейские племена обычно всей общиной уходили в леса и занимались изготовлением кленового сахара в течении нескольких недель.

Из сорока литров сока после вываривания на медленном огне получается один литр сиропа, что даёт 250 граммов сахара (3 кварт).

Также индейцы вываривают сироп и делают сахар из берёзового сока, но его требуется для такого же количества изготовленного сахара в два раза больше чем кленового. Да и период сокодвижения у берёзы короче.

Кленовый сахар является основной приправой для некоторых племен и используется иногда чаще соли. В основном, чтобы приправить зерновые, хлеб, тушеное, чай, кофе, ягоды и овощи.

На основе кленового сиропа индейцы варят очень вкусное варенье из американского дикого винограда и многих других ягод. Также интересно отметить более древние блюда: кукурузные зёрна сваренные в сахарном сиропе или сладкие кукурузные лепёшки напоминающие по вкусу сладкие кукурузные палочки.

Самые разнообразные варенья хранились в глиняной посуде, а та, в свою очередь, складывалась в вырытые в земле "холодильники".

Ирокезские народы, гуроны, оджибвеи и прибрежные алгонкины использовали кленовый сахар, как крепкую конвертируемую валюту.

Дикий рис

В августе у индейских народов Великих озер наступает время сбора "Маноомин" - Духа Риса.

Дикий рис растёт на мелководье озёр и реках. Дикий рис отличается от "магазинного риса" как длиннозернистого, так и круглого, он обычно от золотисто-бронзового цвета до тёмно-коричневого. Но не бывает чёрным блестящим как рис-сырец.

Для изготовления индейских блюд дикий рис лучше всего заменить длиннозернистым рисом, предварительно вымочив его в воде (подсоленной и подкрашенной куркумой или паприкой) на полтора-два часа.

Таким образом вы добьётесь сходства вашего риса с диким рисом как визуально, так и по качеству.

Воины, женщины и дети садятся на каноэ и с помощью двух палочек с выемкой для стебля собирают дикий рис.

Обе палочки имеют закруглённую форму с одной стороны а с другой - плоские, с небольшой выемкой посередине.

Растение обхватывался палочками таким образом, что сам

стебель попадал на середину,затем палочки поднимались вверх, а рис оказывался в руках.

Первый урожай Духа Риса отмечается обрядами и церемониями. Духу Риса приносились подарки, в виде украшений, которые торжественно опускались в воду.

Рис окуривался священными растениями: табаком, полынью, чабрецом и шалфеем.

Первый рис возвращают в воду, затем идёт обряд очищения дымом шалфея или полыни.

Раскуривают священные трубки, благодаря Создателя.

Потом вождём вслух произносится молитва, восхваляющая природу, и Священная Чашка сваренного риса пускается по кругу, по ходу Солнца, начиная от самых маленьких представителей племени. Всё племя стоит или сидит по кругу: слева на право сидят дети которым по два три года, затем дети идут постарше, после детей идут взрослые мужчины и женщины, круг замыкают старики и беременные женщины.

Дикий рис варится быстро, 15-20 минут, и гораздо быстрее чем paddy rice, который варится около часа.

Обычно дикий рис подают к дичи, мясу индюшки или озерной рыбе.

Дикий рис так же готовится индейцами с сушеными ягодами - иргой, земляникой, черникой, клюквой, бузиной, кленовым сахаром.

КУЛИНАРИЯ ИНДЕЙЦЕВ ПРЕРИЙ.

"Там где гостеприимство, необязательно много говорить". Арапахо.

"Перед едой всегда найди время для благодарности". Арапахо.

"Украденой едой сыт не будешь". Омаха.

"Всегда предполагай, что твой гость голоден". Сиу.

Индейская молитва гласит: "Давайте почтим останки тех, кто отдал нам свою жизнь, для того чтобы мы жили, кто отдал нам свою плоть в жертву".

Такой церемонией начинается практически любое употребление пищи.

Бизоны - это основной источник питания индейцев прерий до завоевания Дикого Запада европейской цивилизацией.

На протяжении всего 19 столетия бизоны безжалостно уничтожались белыми поселенцами и солдатами американской армии. Самый известный охотник на бизонов Вильям Коди, известный в истории как Баффало Бил, за полтора года уничтожил 4280 бизонов.

Другие малоизвестные "чемпионы" убивали по 250 бизонов за "рабочие сутки".

Политика американского правительства заключалась в том, чтобы с помощью уничтожения бизонов лишить индейцев основного источника для поддержания жизни, а это означает зависимость или голодную смерть. В сегодняшних терминах "нефть в обмен на продовольствие".

Таким образом, С.Ш.А. расширяли свои владения, приобретая за бесценок земли у таких воинственных народов, как Сиу, Черноногие и Команчи.

Кроме того, стада бизонов иногда загораживали дорожное полотно "Американ Экспресс", построенное в шестидесятых годах 19 века и разделившее прерии на две части.

По подсчетам ученых на территории североамериканских прерий насчитывалось 50 млн. бизонов, при 1 миллионе коренного индейского населения.

Только за два месяца было убито 210 000 бизонов.

И ещё 100 000 за зиму 1877-78 года. Подсчитано, что за неполные три года было убито 5 373 730 бизонов.

Причем, основная масса их так и оставалась на равнине, превращаясь в груды гнилья.

Герой гражданской войны, защитник негров генерал Шеридан на выступлении Законодательного собрания в Техасе заявил: "Охотники на бизонов заслуживают высокой награды и я предлагаю издать медаль с изображением умиротворенного индейца, ведь они за несколько месяцев сделали для покорения воинственных индейских племён гораздо больше чем вся армия Соединенных Штатов за тридцать лет.

К счастью закон не прошёл.

К началу нашего столетия бизонов на территории США и Канады насчитывалось меньше тысячи, и термин "истребление бизонов" был вполне оправдан.

Но в 1873 году индеец Сиу Бродячий Койот поймал бычка и тёлочку. Он ухаживал за ними, и за 23 года в его стаде насчитывалось уже 304 бизона. Правительство США приобрело это стадо и переселило их в Йеллоустонский заповедник.

При Теодоре Рузвельте активно развернуло работу Общество спасения бизонов.

В 1910 году бизонов насчитывалось около 800 голов, в 1933 их было 4404, в семидесятых годах - около 20 000.

Сейчас численность бизонов достигает около 100 000. Охота на них идет только по лицензии и, как правило, при съемках фильмов, таких как фильм Кевина Костнера "Танцы с Волками", получивший несколько Оскаров и ставший "лучшим фильмом года" в Голливуде.

В племенах, не знающих деревянной и керамической посуды, котелки заменяли мешки сшитые из толстой кожи или изготовленные целиком из бизоньего горба.

Варка проводилась с помощью погружения раскаленных камней в мешок с водой, такой способ пищи был распространён и у корякских и ительменских племён Камчатки. Рогатинами помещались в воду нагретые на костре до красна камни, так вода нагревалась до кипения. Иногда для проведения некоторых древних обрядов такой способ используется индейцами и в наши дни.

Среди индейцев Великих равнин наряду с охотой было также распространено земледелие. Например такие племена, как Мандан, Хидатса, Арикара также как и Ирокезы возделывали табак, кукурузу, тыкву и кабачки. Поэтому все описанные вверху блюда были также распространены среди индейцев прерий.

Но самым знаменитым продуктом был пеммикан. Это название мы встречаем практически во всей художественной литературе, посвящённой теме Дикого Запада.

Обычно мы находим краткую характеристику пеммикана как сушенное мясо бизона или оленя, перетёртое в порошок и перемешанное с небольшим количеством жира и ягодами. Пеммикан скатывался в шарики или в пластины и хранился в кожаных мешочках. Здесь мы остановимся более подробно на этом основном продукте индейцев Великих Равнин.

КУХНЯ ИНДЕЙЦЕВ ЮГО-ЗАПАДА США.

"Никогда не засыпай, пока твоя еда на огне". Пуэбло.

"Накорми гостя". Навахо.

"Только дождь не вырастит кукурузу". Навахо.

"Горный виноград нуждается не сколько в молитве, сколько в мотыге". Навахо.

НАВАХО ТАКОС.

Индейцам Навахо не нравится пшеничный хлеб и часто путешествуя по миру они берут с собой большой запас кукурузной муки, рассчитывая на всё время путешествия. Мне и моей жене посчастливилось присутствовать при изготовлении этого блюда, а так же разделить трапезу с представительницей племени Навахо Роуз. Роуз предлагает рецепт племени Навахо.

КУХНЯ ИНДЕЙЦЕВ ЦЕНТРАЛЬНОЙ И ЮЖНОЙ АМЕРИКИ.

КУХНЯ ИНДЕЙЦЕВ МЕКСИКИ.

Малая часть из 40 тысяч рецептов, собранная среди таких индейских народов как науатль, сапотеков, масатеков, лакандон, тотонаков и других народов, в общей сложности 31 этнических общин, составлявших когда-то государство ацтеков и майя, была представлена в 50 томном издании, презентация которого состоялось в музее Национальной Культуры Хосе Итурриа.

Мексика - вторая после Индии страна по многообразию культур, ведь только на её территории говорят на 65 индейских языках.

Основной целью издателей книги являлась демонстрация различных кулинарных традиций мексиканских индейцев от границы с Соединенными Штатами, до джунглей Гватемалы. В книге содержатся не только рецепты, но и некоторые традиционные обряды коренных мексиканцев.

Авторы книги как бы предлагают молодёжи альтернативу гамбургерам и хотдогам, заполонившим своей рекламой творческий и в тоже время традиционный подход к кулинарии.

Хосе Итурия обратился к гостям среди которых были артисты, художники, писатели и другие видные деятели Мексики: "Приготовление пищи являлось культурным действом. Национальная индейская кухня - это гармоничное сочетание музыки, пения, поэзии, танца и поварского искусства".

Помимо этого еда напрямую была связана с религиозными обрядами.

Важное значение имела и посуда, представляющая собой керамические традиции ацтеков и майя.

Огромное разнообразие мексиканской флоры и фауны отразилось на богатстве национальной кухни. Непривычно для европейцев звучат такие традиционные индейские блюда, как барсук под маринадом, жареная мускусная мышь, белка с майораном, змея, запеченная в кукурузных лепёшках, отварной уж, игуана с кукурузой с цветком кактуса нопаля и многое другое.

Но это, можно сказать, праздничные блюда, рассчитанные главным образом на иностранных туристов - толстосумов, любителей экзотики.

Сами индейцы обходятся более простой пищей. Многие индейские народы готовят десятки блюд только из кактуса нопаля. Его листья, очищенные от иголок местные хозяйки приобретают на рынках, листья обжаривают в сухарях и подают на стол. Вкус нарезанных ломтиками маринованных листьев нопаля напоминает вкус маринованных грибов.

Плоды кактусов туна, размером со сливу, очищенные от кожицы, подают на десерт.

Важное место в национальной индейской кухне Мексики уделяется кукурузе. Множество сказок и легенд посвящается этому божественному растению. Причем практическое любое потребление кукурузы считалось коренными мексиканцами священнодействием. Мексика является родиной около пятидесяти сортов кукурузы и одной из главных стран в мире по наибольшему её употреблению.

Кукуруза жарится, варится приправляется майонезом, посыпается тёртым сыром, с лимонным соком и молотым перцем.

Кукуруза, как доказывают мексиканские ученые является, профилактикой инфаркта и тромбозов, так как она содержит большое количество витамина В.

Здесь я хочу привести один рецепт из кукурузы:

Самым распространенным блюдом из кукурузы является пинолес. Это мясо и кукуруза запеченная в тесте, обычно запивается одноимённым напитком, который представляет собой горячий напиток из подслащённой кукурузы. Напиток пинолес - это смесь поджаренной муки с какао и сахаром.

В горных районах штата Веракрус, находящихся на тихоокеанском побережье, большой популярностью у индейцев пользуются чипиле, состоящие из смеси сырых овощей с вареной свининой.

Известно, что Мексика самая цветоведческая страна, говоря дизайнерским термином. Символикой цветов проникнута вся жизнь коренных мексиканцев, даже Богиня Иш Чель - Радуга у древних индейцев состояла не из семи привычных нам основных цветов, а двенадцати!

В древней Мексике считались священными блюда, содержащие в себе цвета четырёх сторон цвета. Например: красный символизировал Восток, жёлтый - Юг, чёрный - Запад, белый -Север.

Соответственно, красный цвет - это помидоры, перец; жёлтый - кукуруза, яичный желток. Белый - мука, яичный белок. Чёрный - фасоль, чёрный перец, кабачки.

Исходя из этих традиций в 1821 году в день независимости Мексики от Испании монахи в Санта-Моника в штате Пуэбло презентовали кулинарный рецепт. При этом цвета ингредиентов блюда символически соответствовали цветам национального флага Мексики: зелёный - независимость, белый - вера, красный - единство. Это блюдо состояло из фаршированных перцев.

Интересно, что созревание перцев, гранатов и грецких орехов приходится как раз на середину осени, а День независимости Мексики отмечается 16 сентября.

Хотелось бы предложить вашему вниманию несколько рецептов индейцев Мексики:

ЮЖНАЯ АМЕРИКА

КЕЧУА

Индейская кухня Крекера.

Хочу поделиться своим индейским рецептом, который мы с женой придумали, внимательно изучив индейскую кухню, а точнее то, что мы разыскали по ней в разных источниках от русскоязычных сайтов, до художественной литературы.

Итак предлагаю вашему вниманию ИНДЕЙСКУЮ КУХНЮ КРЕКЕРА.

Эти рецепты не противоречат индейским традициям, к тому же практически все продукты - коренного американского происхождения, разве что майонез, но он практически идентичен по вкусу и цвету острой ореховой пасте, которая распространена на территории всей Мексики.

Можно так сказать, что я просто адаптировал некоторые блюда к российским условиям.

ПРИЯТНОГО АПЕТИТА, ДРУЗЬЯ!!!

"Пышный пир дала Нокомис,

Пышно праздновала свадьбу!

Чаши были все из липы,

Ярко-белые и с глянцем,

Ложки были все из рога,

Ярко-черные и с глянцем.

В знак торжественного пира,

Приглашения на свадьбу,

Всем соседям ветви ивы

В этот день она послала;

И соседи собралися

К пиру в праздничных нарядах,

В дорогих мехах и перьях,

В разноцветных ярких красках,

В пестром вампуме и бусах.

На пиру они сначала

Осетра и щуку ели,

Приготовленных Нокомис;

После - пимикан олений,

Пимикан и мозг бизона,

Горб быка и ляжку лани,

Рис и желтые лепешки

Из толченой кукурузы.

Но радушный Гайавата,

Миннегага и Нокомис

При гостях не сели к пище:

Только потчевали молча,

Только молча им служили,

А когда обед был кончен,

Хлопотливая Нокомис

Из большого меха выдры

Тотчас каменные трубки

Табаком набила южным,

Табаком с травой пахучей

И с корою красной ивы."